昨晩の晩ご飯として、サーモンを低温調理でやりましたので、記録に残しておきます。 なお、使用したサーモンは刺身用のサーモンを使用しています。多分刺身用じゃなくても良いとは思うんですが、ちょっと怖かったので。
使用するサーモンはこちら。近所の西友で割引になっていたもので、300g前後で600円弱だった気がします。二人分です。
水気を適当に拭いた後、半分にざっくりと切ってステンレスのトレー？バット？に置きます。実家にはバットというものは存在しなかったんですが、使ってみると非常に便利です。100均でも売っているので、適当に数枚そろえておくとなんだかんだ重宝します。
塩と水と砂糖を何やら混ぜ合わせたものに浸します。細かい分量はオライリーさんの「家庭の低温調理 」を参照してください。なお、私は紙の本を買いましたが、電子書籍で買ってiPadかなんかに表示しながら調理するのがおすすめです。結構厚い本なので、とにかく取り回しがしにくいので。
我が家のバットでは若干サーモンが液体から出てしまうので、キッチンペーパー的なものに液体をしみこませて上からかぶせておきました。この状態で20分ほど放置します。
その間に水槽(というかバケツですけど)を暖めておきます。今回は52度でやります。水道から普通にお湯(できれば少し温度設定をあげたもの)をためるとあたため時間が短縮できます。多分。
20分経過したものがこちら。あんまり見た目は変わってない気がします。
流水でさっと洗って余分な塩気を落とし、ペーパーで水分をとります。なんか筋がピロピロしててキモい。
キャノーラ油をまんべんなくまぶし、ジッパーつきの袋に投入します。写真のものはIKEAの袋です。まだ袋の口は閉じていません。
いわゆる水圧法で空気を抜き、袋の口を閉じて52度で20分やります。あたためている間にソースを作ったりするのですが、昨日はパスタを作ったりもしたので、結局40分くらい放置してしまいました。「家庭の低温調理」には30分までと書いてあったのですが、まぁ40分でも大丈夫です。
ソース単体の写真は取り忘れてしまったんですけど、味噌とディジョンマスタード、蜂蜜、レモン汁、すりおろした生姜、ごま油とキャノーラ油をよしなに混ぜたモノです。適当にスプーンで混ぜても案外ちゃんと乳化するもんですね。
ソースをかけた後七味をかけていますが、買ってから大分たった七味なので、辛みも香りも何もない物体になってしまっていました。
おいしかったです。まる。