Cooking

昨晩の晩ご飯として、サーモンを低温調理でやりましたので、記録に残しておきます。 なお、使用したサーモンは刺身用のサーモンを使用しています。多分刺身用じゃなくても良いとは思うんですが、ちょっと怖かったので。 使用するサーモンはこちら。近所の西友で割引になっていたもので、300g前後で600円弱だった気がします。二人分です。 水気を適当に拭いた後、半分にざっくりと切ってステンレスのトレー？バット？に置きます。実家にはバットというものは存在しなかったんですが、使ってみると非常に便利です。100均でも売っているので、適当に数枚そろえておくとなんだかんだ重宝します。 塩と水と砂糖を何やら混ぜ合わせたものに浸します。細かい分量はオライリーさんの「家庭の低温調理 」を参照してください。なお、私は紙の本を買いましたが、電子書籍で買ってiPadかなんかに表示しながら調理するのがおすすめです。結構厚い本なので、とにかく取り回しがしにくいので。 我が家のバットでは若干サーモンが液体から出てしまうので、キッチンペーパー的なものに液体をしみこませて上からかぶせておきました。この状態で20分ほど放置します。 その間に水槽(というかバケツですけど)を暖めておきます。今回は52度でやります。水道から普通にお湯(できれば少し温度設定をあげたもの)をためるとあたため時間が短縮できます。多分。 20分経過したものがこちら。あんまり見た目は変わってない気がします。 流水でさっと洗って余分な塩気を落とし、ペーパーで水分をとります。なんか筋がピロピロしててキモい。 キャノーラ油をまんべんなくまぶし、ジッパーつきの袋に投入します。写真のものはIKEAの袋です。まだ袋の口は閉じていません。 いわゆる水圧法で空気を抜き、袋の口を閉じて52度で20分やります。あたためている間にソースを作ったりするのですが、昨日はパスタを作ったりもしたので、結局40分くらい放置してしまいました。「家庭の低温調理」には30分までと書いてあったのですが、まぁ40分でも大丈夫です。 ソース単体の写真は取り忘れてしまったんですけど、味噌とディジョンマスタード、蜂蜜、レモン汁、すりおろした生姜、ごま油とキャノーラ油をよしなに混ぜたモノです。適当にスプーンで混ぜても案外ちゃんと乳化するもんですね。 ソースをかけた後七味をかけていますが、買ってから大分たった七味なので、辛みも香りも何もない物体になってしまっていました。 おいしかったです。まる。

もう1月も半ばを過ぎ、まもなく2月が来る、というところで今更感を拭うことができない話題なのですが、2018年末(実は時間的には年が明けていたが)に年越しそばとして鴨南蛮を作りました。 さて、鴨南蛮なので鴨肉が必要です。今回はbuilderscon の肉会などでお世話になっているミートガイ さんから鴨の胸肉 を購入しました。 こちらが回答した鴨肉をAnovaでやったやつです。温度は忘れたんですが、大体1~2時間くらいやったやつです。 軽く塩をした後、熱したフライパンで焼き目をつけていきます。皮を下にして、高めの温度でさっとやります。 焼き目をつけた鴨肉です。いい色ですね。 油がたくさん出ます。 鴨から出た油でネギを焼きましょう ネギを焼いている間に鴨を切ります。幸せのため少し厚切りにしましたが、鴨はすこし薄めでもいいかもしれないです。 最後にそばの上に盛り付けて完成。うまい。

連休も終わりで、明日から出社するのがつらいのでファイナルカツカレーを作りました。 ファイナルカツカレーは要するに、ファイナルカレーにカツを乗せたものです。 ファイナルカレーはいちばんおいしい家カレーをつくる に書かれているカレーで、我らがバイブルであるめしにしましょう(4) で紹介されています。 素晴らしいカレーであるとのことなので、やはりカツは素晴らしいカツを乗せたいものと思いますので、超級カツ丼 の時にもやった、低温調理カツでやっていきます。 まずはタマネギを炒めていきます。これは一個分です。結構大きめのタマネギを買ってきました。 割とざっくりした粗みじん切りです。昨日包丁を研いだので目が痛くない。 強火で炒めて、焦げ付きそうになったら少し水を足す、という作業を繰り返します。 良い感じになったら香味野菜類を追加します。にんじん・セロリ・ニンニク・ショウガ・ホールトマトですね。めしにしましょうではミキサーでやっていく風に書かれていましたが、我が家にはミキサーが無く、このために買うのも何かと思ったので、にんじんはみじん切り、セロリとニンニク・ショウガはすりおろしてみました。ニンニクをすりおろす小さいおろし金でセロリみたいな大きいものをすりおろすのはつらいです。ホールトマトは缶でしか売ってなかったので余りました。どうしよう。 ここでバターをちょいと加えます。切れてるバターが便利でした。 水分が飛んできたらスパイスを足します。ターメリック・レッドチリ・クミン・コリアンダーです。これらは基本のカレー を作るのにも使える、基本的なスパイスなので、まぁ買っておいても良いでしょう。我が家は以前基本のカレーを作るのに買ったので、冷蔵庫に入ってました。 もうペーストです。ドライカレーとかの方が近い見た目。鍋を振るとひっくり返せます 肉です。豚肩ロースを適当な大きさに切り、梅酒と少々の醤油につけたものです。1時間くらい前につけて冷蔵庫にぶち込みました。梅酒は自家製です。今年つけたのを使いました。カツを乗せるので肉はいらないかとも思ったのですが、一応。 ペーストに肉をぶち込みます。つけ汁もそのまま。ちょっと緩くなります。 このまま少し炒めます。 良い感じになったのでコンソメ汁を投入。300mlのお湯にコンソメキューブを溶かしたものです。300ml入る良い感じのマグカップが無くて難儀。ローリエとはちみつ、醤油を加えて煮込みます。45分ほど煮込んだら、カレールゥを適当に突っ込みます。 煮込んでいる間にカツをやっていきます。カレーにカツをのせることで人間は幸せになるのです。これは昨晩仕込んだ豚肩ロースで、Anova を使用して、62度で24時間やったものです。めしにしましょうではカツをやるのに63度12時間でしたが、24時間やるつもりだったので1度下げました。それにしてもまずそうである。 切ったもの。断面は素晴らしいですね。カツにしましょう。 カツです。 断面。スマホです。むしろこのまま食べたくなってきます。 実は以前にも一度、五島軒 のカレー缶を使ってカツカレーを作ったのですが、超級カツを乗せるとカレーが見えなくなるのが欠点です。左上のお茶はジャスミン茶です。沖縄でさんぴん茶を飲んでから飲めるようになりました。というかむしろハマってます。 ファイナルカツカレーは、罪の味がします。人間が幸せになるためにはやはりカレーにカツをのせねばならないと、そう感じるものです。ファイナルカレー自体は少し薄い味というか、もういっこカレールゥを足してもよかったかもしれないです。

めしにしましょう に出ていた、超級カツ丼をAnovaを使ってやってみました。 まずはお湯を予熱しておきます。58度です。 給湯器で温度を上げたお湯を使うと調理開始が早くなる、ということを学びました。 今回のお肉はこちら。近所の西友で97円/100gのアメリカ産豚肩ロース522gです。 適当にIKEAのジップロックっぽいやつに入れて空気を抜いておきます。 前回 に比べて重いせいか大きいせいか、あまり上手く空気を抜けませんでした。 ちょっと不安だったものの、まぁイケるでしょとそのままやっていきです。 投入。今回は24時間(!)やっていきます。 24時間たったお肉がこちら。おいしくなさそう。 タマネギをスライス(スライサーなどないので包丁で薄切り)していきます。指を少しそぎました。痛い。 肉は四分割しました。 ブロックの向きによっては二枚でも良かったんですが、油の方向的にこうなりました。 衣をつけた様子。塩こしょうを振って、小麦粉→卵→パン粉→卵→パン粉です。 揚げました。200度の油で20秒です。 卵でとじて御飯の上にドーンしたのがこちら。卵でとじる作業は戦争なので写真を撮っていませんでした。 アツい。 大変柔らかく、おいしかったです。 一部筋っぽいのが残ってたところもあったので、下処理とかした方が良かったのかもしれないですね。 あと、二人分にしては多かったので次はもう少し人数を確保した方がよいと思いました。

去る5月12日、肉の祭典であるところのbuilderscon 低温調理肉会 2018 Spring が開催されました。 その名の通り、Anovaで低温調理された肉をひたすら食うというイベントで、大変に楽しみにしていました。 が、家を出るぞ！という段になってKubeCon の時にやらかしたぎっくり腰を再発し、行くことかなわず、気づいたらAnova をポチってしまっていました。 [^amzn] そのAnovaが我が家に届いたので、真空低温調理のHello Worldとも言えるローストビーフをつくりました。 ネット上でブログ記事とか見てると、筒状の箱に入っている写真も多いのですが、最近は普通の箱に入ってくるようです。 中に入ってた紙には基本的な加熱時間なんかも書いてあります Anovaさんとご対面。かれこれ一年近く買うか悩んでたので、ようやく、といったお気持ちです。 我が家にあった鍋だと、使えなくはないのですがもう少し余裕がほしいと感じたのでAnovaさんの異名を持つ@lestrratさん のブログ記事を参考 にして、バケツを購入してきました。 近所(と言っても徒歩10分からのバスで10分程度かかる)ホームセンターで、トンボ ニューセレクトバケツ15L を購入(余談ですが、このバケツは食品衛生法適合商品なので調理に使うことに何の問題もありません)。 お湯を張ってanovaをセット。温度表示も摂氏に変更しました。 58度にセットして余熱しておきます。 今回調理したのはこちらの牛肉モモブロック862円。近所の西友で購入しました。 適当に筋を取ってからスパイスをまぶしていきます。 今回はローストビーフ用スパイスなるものが牛肉に付属していたので、それを使ってみました。 IKEAのジップロック的な袋 に入れて、空気を適当に抜きました。1 肉を投入。クリップなんかで袋を止めると良い、みたいな記事が多かったのですが、ぱっと使えそうなクリップが無かったのでどこのご家庭にもあるであろう緑の養生テープでとめておきました。 この状態で2時間やっていきます。 できあがったものがこちら。見た目は良くないです。 フライパンで焼き目をつけていきます。 ガスバーナーがほしい。 切ってみました。素晴らしいピンク色。 スライスしたものがこちら。ローストビーフを良い感じに薄くスライスするの、難しいですね。 誰かこつを教えてください。 最終的に御飯の上でドーンな感じになりました。 温玉もanovaでやったやつ。ちょっと堅かった気がします。 おいしかった。 袋を水につけて(水が入らないように)、空気を抜くとそこそこ真空っぽい感じになります。 ↩︎